Matanza en Jamones Lazo.

El pasado día 6 de marzo, cuando ya empezaba a despuntar la primavera nos desplazamos a Cortegana un precioso pueblo de la sierra de Huelva a las instalaciones de #Jamones Lazo para ver proceso de sus jamones. En concreto querían presentarnos una variedad el ”Cerdo Mancháo” autóctona de la zona y que fue desapareciendo en el tiempo. Me dieron cita en la Plaza de Cuba junto a compañeros de la Real academia de Gastronomía de Andalucía y otros periodistas del sector agroalimentario. El viaje transcurrió afablemente conversando sobre el mundo periodístico y lo que ha supuesto la llegada del mundo 2.0. a nuestrasa vidas. Un paisaje de lujo y merecedor de un cuadro transcurria kilometro a kilometro, el sosiego y el relax iba apoderándose de mi cada kilometro que recorríamos y dejábamos atrás. Un lujazo de día!

Llegamos a Jamones Lazo y tras una breve explicación, nos ataviarmos con el uniforme de visitante y nos introdujeron en el día a día de una industria cárnica en concreto las que nos llevababa allí, la de Jamones Lazo. Visitamos al grupo de cerdos Manchaos que iba a ser sacrificados en la matanza, donde nos explicaron que ya llevaban dos días sin comer nada y relajados para el sacrificio. La verdad que el animal no sufre nada…Yo recordaba la matanza en el pueblo de mi tía en Cuenca. Donde el cochino gritaba bestialmente y resultaba desagradable ver el proceso del sacrificio. Aquí no se oye absolutamente nada al animal, desde el establo recorre un pasillo mecánico donde casi va en volandas y al final, recibe una descarga que los deja desorientados, diría que casi dormidos. Justo aqui es donde empieza el proceso de la matanza. A los amigos sensibles, os recomiendo no acudir a una matanza, seguramente hiera vuestra sensibilidad y nunca más volváis a comer carne.

Me gustaría concentrarme más en el origen del Cerdo Mancháo porque la verdad que me parece muchos más constructiva y menos hiriente. El cerdo Manchao es una variedad seleccionada. Geográficamente esta únicamente localizada en Huelva. Nos hablaron de sus orígenes y nos comentaba el veterinario que data de 1964 donde Miguel Tenorio (amante de la reina Isabel II) trajo de Inglaterra una pareja de cerdos “largo White” y los llevó directamente al pueblo de “Almonaster la Real” donde la hembra falleció a causa del stress del viaje. Éstos animales sufren mucho stress, todo aquello que se salga de su vida cotidiana les causa ansiedad y afecta a sus carnes. El caso es que se vieron con un macho alfa y decidieron mezclarlo con un cerdo negro autóctono de la zona de Huelva y consiguieron la variedad del cerdo Manchao. En los años 60 entra la peste porcina y el ministerio ordenan que se mezcle la variedad con cerdo blanco para aprovechar el máximo rendimiento del producto, en éste momento nace la RAZA IBÉRICA con todas sus variedades y extirpes.

De la RAZA IBÉRICA nacen las variedades;

NEGRA: De las variedades nacen las extirpes de Lampido y Pelón.
RETINTA: O en éste caso que nacen las extirpes de Torviscal y Villalón.
MANCHAO. Se recupera en la actualidad. Y de estas extirpes, nacen las líneas…Todo un descubrimiento porque el cerdo nos se acaba en la pata negra. Os puedo asegurar que probé muchas variedades de cerdo y cada una con sabor y textura diferente, sin olvidarnos que es cerdo.

Los factores que influyen en las características de la carne son, la Raza, la Alimentación y la Curación. Por ello nos comentaron que la edad óptima para la matanza del animal es de 15 meses. Aún que podrían mantenerlos hasta los 18 0 20 meses pero por motivos de rentabilidad en el momento que el bicho alcanza las 14 arrobas, se considera el peso ideal para el sacrificio. Las diferencias que pude apreciar y comentamos en la comida sobre la carne que comimos de Manchao es que hay una nota de dulzor en la carne. Con una textura de la carne más tierna y cremosa. Pudimos comer la carne a la plancha y se notaba perfectamente la diferencia de una a otra. Personalmente disfruté mucho y mira que yo soy más de pescado… Pero degustamos partes del cerdo que nunca había comido como las puntas del costillar un bocado exquisito. En la propia fábrica tienen un dispensador de carne donde podréis comprar autentico cerdo ibérico de calidad A++ completamente ecológica y con sabor, mucho sabor. No pudimos aguantarnos y la tentación nos hizo tomar una buena decisión, hacer la compra allí y deleitar a la familia con solomillos de película, presa ibérica que era mantequilla y la panceta cortada a cuadraditos de 2×2 como nos la pusieron allí, no tenía precio. Un lujo para el paladar con productos 100% de nuestra Andalucía.

¡¡ Consume producto Andaluz !!